Alguma vez na sua vida você já deve ter encontrado o termo ‘aroma’, ou ‘aromatizado’… Carnes, tecidos e até velas aromatizadas, mas você sabe o que isso significa?
Aromas são compostos com potência olfativa, conhecidos pela contribuição no odor dos alimentos. Provém de uma mistura complexa, constituída por um grande número de compostos, os quais devem ser suficientemente voláteis para que sua composição atinja o limiar da percepção. Mas como a biotecnologia se encaixa nesse assunto? Acontece que os aromas têm 3 métodos principais de fabricação, sendo a biotecnologia um desses, juntamente com métodos físico-químicos e químicos.
Os bioaromas são nada mais do que aromas que provêm de origem enzimática ou por fermentação. Os processos biotecnológicos produzem aromas considerados naturais que são muito menos agressivos ao meio ambiente, além de possuírem inúmeras outras vantagens.
Existem mais de 3.000 microrganismos, entre fungos, bactérias e leveduras, que são cultivados nos mais diferentes meios para a produção de aromas, e mais de 6.000 moléculas aromáticas conhecidas. A maior parte dos aromas naturais é resultado da mistura de compostos que podem chegar a centenas.
Os bioaromas podem ser produzidos a partir de dois processos biotecnológicos: síntese in vitro ou por bioconversão. A síntese in vitro consiste na extração do produto de uma série de reações das vias metabólicas de uma célula viva cultivada in vitro, técnica bastante utilizada no ramo da cultura de tecidos, altamente aplicada na biotecnologia.
Já a biotransformação ou bioconversão, é uma reação bioquímica catalisada por microorganismos ou por enzimas de biomassa. Os biocatalisadores mais conhecidos e utilizados são as lipases, de fácil disponibilidade e ativas em solventes orgânicos; os microrganismos mais usados são as leveduras. Entre os métodos de biotransformação utilizados, o processo de biocatálise permite a obtenção de vários aromas naturais e idênticos aos naturais.
O processo de biotransformação para a produção de aromas possui diversas vantagens e usos. As principais vantagens do seu uso estão relacionadas à especificidade da reação, estereoespecificidade, regioespecificidade e condições leves de reação. É considerado um método natural de produção de aromas, devido ao uso de precursores naturais em processos como biocatálise, fermentação e isolamento de aromas de plantas e fontes animais. Existem muitas aplicações da biotransformação na produção de bioaromas, como a bioconversão de ácido cinâmico em acetofenona pelas bactérias Pseudomonas; produção de aromas de frutas, como banana, pêra, melão, maçã; e de citrona por fungos Ceratocystis fimbriata; ou produção de aroma de cogumelos por fungos Penicillium camembert.
As pesquisas mais recentes têm explorado a utilização de resíduos agroindustriais para a produção de aromas como uma forma de redução do custo. A casca da laranja, por exemplo, rica em óleos essenciais, como o limoneno, pode ser utilizada para a produção de aromas. Por meio da biotransformação, o limoneno pode ser utilizado como substrato precursor de diversos aromas, como α-terpineol, álcool perílico, carvelo, carvona e mentol.
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REFERÊNCIAS
Produção biotecnológica de aromas – Site aditivos ingredientes
Escrito por Lina Gress e revisado por Carolina Carvalho, com artes de Nicole Sousa.